胶原蛋白是韧带和肌腱的主要组成成分，同时也是一大类结构相关的细胞外基质蛋白，约占人体总蛋白质的30%。胶原蛋白可使皮肤保持弹性，在食品和化妆品行业中需求量很大。一直以来，相关研发人员都在致力于如何提高胶原蛋白的作用以及吸收率等。

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胶原蛋白可以从多种来源中分离出来，从而导致其化学和热特性不同。由于其分子量较高，天然形式的胶原蛋白在水中的溶解度较低。这些天然特性使其应用于化妆品和食用产品时存在困难。有大量报告表明，口服胶原蛋白水解物可促进成纤维细胞的生长，并刺激真皮中新的Ⅰ型胶原蛋白的产生。Ⅰ型胶原蛋白可使皮肤更光滑、更柔软，并可以增强皮肤质地。

一些高蛋白食物被认为可以促进胶原蛋白的产生，因为它们含有制造胶原蛋白的氨基酸，甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。这些食品包括鱼、家禽、肉、蛋、奶制品、豆类。

在原料上，胶原蛋白的主要来源之一是牛组织，同时也有一些其他物种可以作为胶原蛋白的替代来源。为了有效利用资源，富含胶原蛋白的鱼类固体废弃物引起了研发人员的广泛关注。

牛胶原蛋白主要来自牛的皮肤、骨骼和肌肉，包括Ⅰ型和Ⅲ型胶原蛋白。由于Ⅰ型和Ⅲ型胶原蛋白是人体中最丰富的类型，因此牛胶原蛋白非常适合人体使用。鸡胶原蛋白中含量最多的是Ⅱ型胶原蛋白，最适合构建软骨。这使其对关节健康有益，尤其是因为其还能提供硫酸软骨素和硫酸氨基葡萄糖，两者都具有抗衰老作用。蛋胶原蛋白存在于蛋壳和蛋清中，主要含有Ⅰ型胶原蛋白，可提供硫酸氨基葡萄糖、硫酸软骨素、透明质酸和各种氨基酸，有助于建立结缔组织、增加肌肉质量等。

与其他动物胶原蛋白相比，鱼胶原蛋白中的胶原蛋白肽分子量较小，更容易被人体吸收利用。同时，鱼胶原蛋白含有较多的Ⅰ型胶原蛋白，而Ⅰ型胶原蛋白是皮肤、骨骼、肌肉等重要组织的主要成分。实验表明，水解胶原蛋白的抗氧化效力主要是由于肽中存在疏水性氨基酸。源自海洋鱼类蛋白质的肽具有更强的抗氧化特性。鱼胶原蛋白肽具有非常特殊的氨基酸组成，含有高浓度的甘氨酸、羟脯氨酸和脯氨酸。当摄入鱼胶原蛋白时，羟脯氨酸肽没有完全消化成游离氨基酸。羟脯氨酸是胶原蛋白稳定性必需成分，是在胶原蛋白链形成后通过修饰正常的脯氨酸氨基酸而产生。这些羟脯氨酸肽刺激皮肤、关节和骨骼中的细胞，并通过细胞活化和生长促进胶原蛋白合成。

胶原蛋白的产生还需要贝类、豆类、肉类、坚果、种子和全谷物中含有的锌等营养素。锌是胶原蛋白合成所必需的辅助因子胶原酶。胶原酶可以帮助身体分解和修复陈旧或受伤的组织，以促进健康的胶原蛋白生成。作为辅助因子，锌有助于调节人体制造胶原蛋白所需的蛋白质生产途径。研究表明，缺锌会导致胶原酶性能下降。

在胶原蛋白合成所需的维生素和矿物质中，维生素C是最重要的维生素之一，因为它可以将特定氨基酸脯氨酸转化为胶原蛋白复合物。胶原蛋白的结构主要来自三种关键氨基酸，甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。因此，维生素C作为一种抗氧化剂，其在蛋白质和神经递质的合成中起着关键作用，可以激活身体产生胶原蛋白的能力。没有足够的维生素C，身体产生胶原蛋白的能力就会降低。

除此之外，有研究表明，透明质酸可以帮助促进人体胶原蛋白的生成。透明质酸是一种在体内发现的天然化合物，负责保持皮肤水分和润滑关节，同时还能产生胶原蛋白的皮肤细胞并保护其免受环境损害来促进胶原蛋白的合成。透明质酸天然存在于体内，随着年龄的增长而减少。但是如果维生素C含量不足，身体将无法充分利用含有透明质酸的食物。

（来源：功能食品圈）

《中国食品报》(2023年05月15日06版)

（责编：杨晓晶）

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